Сидр в Испании

При упоминании Испании обычно возникает ассоциативный ряд: вино, хамон, олива… Но не только вино популярно на Иберийском полуострове. Ещё одна местная знаменитость – сидр, слабоалкогольный напиток из ферментированного яблочного сока. Конечно, сидр делают и из груши, и даже из айвы, но именно яблоко – основной продукт для приготовления этого напитка в Испании. Допустимое содержание алкоголя 1-8%, однако самое распространённое количество алкоголя в сидре – 4, 5 %, что и было зафиксировано в законе о сидре от 1979 г.

Немного из истории

Сидр – дитя севера Испании, территории горных хребтов и Бискайского залива. Наварра, Галисия, Астурия и Страна Басков… Здесь плохо росла благородная лоза, зато прекрасно приживались яблони. Los manzanos, или яблоневые сады, в этих землях известны с 1 в. нашей эры. Их описывали в своих трудах и греческие географы, и средневековые пилигримы, шедшие из Франции по пути св. Иакова, и английские монахи. Правда, данные разнятся: кто-то пишет о богатых яблоневых садах в Астурии, а кто-то сетует, что не нашел сидра до самой Галисии. Но чаще всего можно встретить следующее: «нет вина, но много садов и сидра, очень кислого и непривычного на вкус».

Версий о том, как попала яблоня на север Испании, множество: то ли её привезли римляне, то ли арабы, то ли это местное дерево. Но как бы то ни было, яблоко стало весьма значимым продуктом для этих территорий. Невозможно переоценить его значение, читая средневековые законы северных испанских земель, многие из которых касались яблоневых деревьев. Под защиту попадали не только сами яблони, но и прилегающие к ним территории. За порчу яблони полагалось суровое наказание, вплоть до смертной казни.

К примеру, в 1189 г. полагался штраф в 60 су за каждую голову скота, зашедшего в чужой яблоневый сад. Причем эти деньги делились между заявителем и мэрией в дополнение к основному штрафу за урон. В 1351 г. за повреждение 5 яблонь полагалась смертная казнь. В 1609 г. Франция присылает в страну Басков своего инквизитора. Причина – любовь к яблокам. Как известно, в средние века яблоко воспринимали как символ греха, а поскольку у басков из напитков был только сидр, то целую провинцию пытались объявить сумасшедшей.

С постройкой дорог развивается торговля и усложняются законы. Например, в Тулузу было запрещено проносить яблоки и сидр из Эрнани, но везти продавать в Эрнани – можно. Из Эрнани на продажу также можно было везти яблочный товар в Тулузу, но пронести - нет. В итоге, образовывалась полная неразбериха, приводившая к куче запутанных судебных разбирательств.

Среди средневековых законов есть даже один о «разрешении использования вина или сидра при тушении пожара в случае нехватки воды».

С открытием Нового Света в 16 в. в Европу приходит маис – сахарная кукуруза, и плантации новой культуры начинают вытеснять бесчисленные яблоневые сады. С другой стороны, Наварра, всё это время не оставлявшая попытки произвести хорошее вино, в конце концов, преуспевает в создании розовых вин и оставляет «крестьянский» сидр в забвении. К тому же вино гораздо легче хранить и перевозить, чем сидр.

Понемногу к началу 20 в. обширная культура в стране Басков, Астурии и других северных землях стала исчисляться небольшим количеством семейных плантаций. На долгие годы старинные традиции отступили в тень, чтобы получить второе рождение только в 80х гг. 20 в.

Производство сидра

 
Сидр - весьма полезный напиток. В средние века доктора лечили сидром сахарную болезнь, желудочный катар и подагру. С ними согласны и современные медики: в натуральном яблочном соке много фенолов, антиоксидантов, железа, пектина и витаминов групп С и В. Танины препятствуют атеросклерозу, активизируют работу желудка и способствуют укреплению стенок сосудов. Единственный минус: сидр не стоит сочетать с другими напитками.

Для приготовления яблочного вина используют 3 вида яблок:
- сладкие для сахара и, соответственно, естественного алкоголя в продукте,
- кислые для натурального цвета, который может варьироваться от золотистого до зеленоватого,
- горькие для получения танинов (дубильных веществ, препятствующих распространению бактерий).

По вкусу сидр бывает сладкий (такой любят в Астурии) или кислый, сухой (этот вид производят в Стране Басков).

Процесс производства яблок, в основном, ручной. Плоды собирают с земли, т.к. считается, что упавшие яблоки – более дозревший продукт. Однако, испанцы не были бы испанцами, если б не хитрили: зачастую ветки просто обтряхивают или сбивают яблоки палкой, собирая затем с земли. То, что годится для еды, не годится в сидр: яблоко должно быть плотным, крепким, похожим на недозревшую русскую антоновку.

Далее собранный урожай промывают, отбирают вручную непригодные плоды и отправляют под нож. Измельченная масса помещается в пресс. Прессы есть автоматизированные, но небольшие фермы до сих пор используют деревянные ящики из ясеня, внизу которых находится трубочка. Яблочная масса прессуется, из трубочки сок течёт прямо в вёдра. Эта часть процесса должна производиться максимально быстро, поскольку при соприкосновении с кислородом яблочная масса начинает стремительно окисляться и сок теряет свой прозрачный цвет. Оставшийся жмых идёт на корм скоту либо используется для приготовления ликеров.

Далее полученный сок отправляют в дубовые бочки, где он должен бродить как минимум «три луны». В среднем, он там проводит от 3 до 5 месяцев. В Астурии, например, по нынешний день сохранилась профессия мойщика бочек, главным критерием которой является миниатюрность: мойщик должен умещаться в бочке.
Брожение проходит в несколько стадий с фильтрацией продукта. Затем сидр разливается по бутылкам тёмно-зеленого цвета, чтобы оградить жидкость от влияния света. На этом этапе могут добавить немного сахара для того, чтобы брожение продолжалось и в бутылке.

Практически весь процесс производства сидра за века остался неизменным. Улучшились прессы, иногда сидр стали хранить в резервуарах из нержавеющей стали. Однако сам процесс и состав напитка остаётся неизменным, и, если вам попадётся сидр с добавками, ароматизаторами и консервантами, то возникает вопрос, настоящий ли это он?

География испанского сидра

Сидр варят не только в Испании, но и во Франции, Англии, Германии – везде, где хорошо растут яблоневые деревья. Однако именно в Испании принято считать, что правильный сидр – натуральный, не газифицированный. Углекислый газ не нужно добавлять специально, т.к. он высвобождается самостоятельно при правильном розливе напитка.

Сейчас за звание лучшего сидра в регионе борются 2 провинции: Астурия и Страна Басков. Сидр производят и в других регионах Испании, хотя и в меньшем количестве. Третьим по производству яблочного «шампанского» после Астурии и Страны Басков значится Мадрид. Кастилья-и-Леон также поставляет сидр, а также яблочный уксус, незаменимый на кухне у любой хозяйки. Кантабрия производит яблочный напиток, но продаёт только в своей провинции.

Астурия

 
В Астурии сосредоточено около 80 % производства всего испанского сидра. Здесь растёт более 200 сортов яблок, что очень важно, т.к. астурийский сидр производится только из местных сортов, выращенных на местной земле. Ежегодно здесь собирают до 50 тысяч тонн яблок, получая более 40 млн бутылок продукта. Климат провинции отличается повышенной влажностью: целый год здесь идут обильные дожди, обеспечивающие отличный урожай яблок.

Астурия – единственная провинция, получившая в 2002 г. D.O.P. Sidra de Asturias - контролируемое наименованием по происхождению. Обычно регуляторские советы выдают эти звания винным производствам. В законе прописана территория производства, сорт используемых яблок, запрет на пастеризацию, добавление ароматизаторов, красителей и воды. Официально в качестве красителя разрешена только карамель.

Астурийский Sidra имеет крепость 4-8%. Здесь предпочитают сладкий сидр. Подают его в специальных барах - sidrería довольно интересным образом: официант держит бутыль высоко над головой, а стакан – около бедра. Пролетая около метра, струйка сидра успевает частично освободиться от уксусной кислоты, а, главное, насытиться кислородом. Напиток начинает шипеть и пениться. Чем точнее произвел розлив официант, тем выше его квалификация. В Астурии проводятся целые чемпионаты между сидрериями за звание самых квалифицированных камареро.

Пить сидр нужно сразу, пока он «свежий». Наливают его в culin - стакан из тонкого стекла с широкими краями, высотой не менее 12 см. При розливе кулин держат неплотно, но на одном месте, «играю» бутылью и наливая ровно «на два пальца». Эта техника называется - escanciar un culín или «бросить кулин». Из одной бутыли наливают только 6 порций. Остатки, как и последний глоток из кулина, выплескивают в урну или прямо на керамический пол. Там, где нет керамики, пол устилают опилками. Причин этому несколько:
- не очень приятный на вкус осадок;
- дезинфекция кулина: в древности сидр пили большими компаниями из одного стакана и последним глотком омывали край, таким образом дизенфицируя его.

Впрочем, пить сидр компанией принято и сейчас. На закуску вам скорее всего подадут фаваду – фасоль тушеную с чорисо, кровяными колбасками и копчёной грудинкой, и голубой козий сыр.

Сидр не просто гастрономический продукт, он – источник множества соревнований и фестивалей. Обычно они проходят осенью в начале октября. Известный испанский футболист Давид Вилья, не желая забывать о своей малой родине, долгое время праздновал дни рождения, воссоздавая процесс розлива сидра. В 2002 году на одном из пляжей Хихона 3146 официантов подняли над головой бутыли с сидром и одновременно пустили струи из них, установив рекорд Гиннеса.

Процесс произведения сидра можно наблюдать в Музее Сидра в городке Нава, что в 30 км от Овьедо. В самой же столице Астурии существует целый бульвар Сидра. Впрочем, это неофициальное название: с 12 в. улица именуется Гасконской, в честь французских купцов, поселившихся здесь. Дело в том, что по центру города проходит знаменитый паломнический путь Св. Иакова, и деловитые гасконцы открывали здесь свои лавки, чтобы кормить пилигримов. Однако в средние века вина и хлеба в этих землях не было, и купцы предлагали яблоки, сидр и молоко.

Страна Басков

 
Сидр Страны Басков носит другое название – sagardoa (баскское Sagar – яблоко), и выглядит немного иначе. Баскский сидр – сухой и кислый напиток крепостью 4-6 градусов. Сидр не содержит газа и разливается прямо из бочек в специализированных заведениях – Sagardotegi. Местный сидр также имеет свой знак отличия. Если видите на бутыли надпись «Sagardo Gorenak», значит, перед вами напиток наивысшего качества, произведенный с соблюдением всех традиций.

Изначально сагардотеги были не тавернами, а местом производства сидра, поэтому посетители приносили еду с собой. Сегодня Sagardotegi - это дегустационный зал, где сидр по-прежнему наливают прямо из бочки, но, где вас накормят специальным меню: треска с перцем или омлет из трески, отбивная на косточке, на десерт грецкие орехи, айва и местный сыр Idiazabal.

Дегустационные залы открыты по всей провинции, но больше всего их сосредоточено в городке Астигаррага, известном как «столица сидра». При населении всего в 4,5 тысячи жителей здесь работает более 20 официальных дегустационных залов.

Новый урожай сидра подают со второй половины января и до конца апреля. Открывают сезон сидра в Астигаррага с грандиозного праздника 12 января, куда приглашают знаменитостей (певцов, известных спортсменов) для церемонии открытия первой бочки. Ёмкость открывают с возгласом «Вот новый сидр Астигарраги!». Струя жидкости под давлением выстреливает из бочки и, так же как в Астурии, успевает немного насытиться кислородом. Перед бочкой ставят ведро, куда попадают излишки, а желающие по очереди подходят и ловят сидр из этой струи.

В обычный день посетители платят около 25 евро, получают стакан и по призыву Txotx! («чоч») выдвигаются к бочке, где ловят напиток из бьющей струи. Потом бочку закрывают, и народ отправляется к столам, а бочку закрывают до следующего возгласа Txotx! через некоторое время. Количество подходов за сидром не ограничено.

Музеи Сидра вы найдете в Астигарраге и на старинной ферме Игартубути. Поскольку сбор яблок и производство сидра занимали значительную часть в жизни басков, то всё это отражалось в фольклоре. Существует специальный танец начала сбора урожая - Sagardanza: четверо мужчин, одетые в белом с красными поясами, колпаками исполняют танец, держа в руках яблоки. А сколько песен и поговорок посвящено этому напитку! Например, «с холодным ветром, не требуй много сидра», «дед сажает яблоневый сад, яблоки получает внук», «нет яблок, нет сидра», «яблоко всегда хорошее, даже, если его предложил дьявол».

В Стране Басков есть специальный музыкальный инструмент – txalaparta, связанный с сидром и праздником нового урожая яблочного вина. Когда работа по производству сидра заканчивалась, то деревянные палочки для обжима яблочной мякоти использовались в качестве музыкального инструмента. Ритмичными ударами соседей оповещали об окончании работы и призывали на праздник и дегустацию сидра.

Trikitixa – еще один музыкальный инструмент, связанный с сидром. Это разновидность аккордеона. Очень часто в саградериях можно увидеть дуэт из аккордеона и бубна, исполняющих народную музыку и создающих приятную атмосферу вечера. Однако в последнее время они запрещены в зоне розлива, около бочек, поскольку ритуал txotx - розлив сидра из бочки и так увлекательный аттракцион, требующий места, сноровки и спокойного окружения, в то время как пританцовывающие посетители зачастую толкают других клиентов.
Феномен искусства versolarismo de sidreria также родился в бакских питейных заведениях. Между тостами местные поэты выкрикивали свои небольшие стишки, к тому же в дегустационных залах всегда было полно народу, так что внимание публики было обеспечено. Были и свои кумиры у публики: Txirrita y Saiburu. Пример стихотворения:

Раньше люди были
с большой печалью
теперь в праздники мы будем петь
тихие в сидрерии…

Благословенна
благодать, сидра,
а также все, кто
что пьет без вины;
этот напиток многих мужчин
им дает жизнь,
быть трезвым -
для меня покаяние.

Не секрет, что в баскский язык – язык древний и непохожий на любые языки и диалекты Испании, поэтому предлагаем вам мини-словарик на тему сидра:
• Sagar: яблоко.
• Kizki: палка около 60 см, с гвоздём на одном конце, который служит для прокалывания яблок, упавших с яблонь, которые находятся на земле и собирать их в корзину.
• Otarre: корзина из тростника, в котором собирают яблоки,
• Sagarra jotze: отжим яблок вручную или автоматически
• Pisoi: большой деревянный молоток, который обычно используется, чтобы ударить и растереть яблоки.
• Patsa: измельченная яблочная паста
• Upel: ёмкость (или бочка) из дерева или алюминия, в которой вызревает и содержится сидр. Бочки могут стоять или лежать.
• Txotx: Небольшая округлая деталь из дерева, 4 см диаметром и длиной 10 см, закрывающая отверстие в бочке, через которое клиенты наливают себе сидр в стаканы. От неё пошло наименование ритуала розлива сидра.
• Sagardotegi: учреждение, где производят, дегустируют и продают сидр.
• Dolare: точиле, или старый дом и постройки, в котором раньше вызревал сидр.
• Txinparta - "искра" или углекислый газ, который возникает сам по себе, когда сидр наливают из бочки или бутыли в стакан.
• Urre-kolore: "золотой цвет" или цвет, который может иметь сидр.
• Eraso: "нападение" - вкусовое ощущение, когда делаешь первый глоток сидра.
• Geroko: "сзади" – послевкусие, которое оставляет сидр на небе после глотка.
• Mama: вино или сидр высокого качества.
• Motel: "переступить черту". Так называют сидр со слабым вкусом, без «искры» или относительно пресный.
• Matxaka: пресс для отжима яблок.