Продолжаем гастрономический обзор автономных сообществ яркой и знойной Испании. Если прошлая статья этого цикла была посвящена южной Андалусии, то сейчас самое время обратить наш взор к северу – а именно на загадочную Страну Басков, где зародилась культура высокой кухни Пиренейского полуострова. И это совсем другая Испания – здесь она сочно-зелёная и пронзительно-морская, с нотками прогретой гальки и скошенной травы, а всё это благодаря более мягкому морскому климату и горной цепи Кантабрийских гор, расположившихся вдоль Бискайского залива, поэтому кухня здесь совершенно другая: более сытная, разнообразная, утончённая и чаще удивляет необычным сочетанием вкусов. Сами испанцы, в данном случае они уже считаются кастильцами, всегда желают наесться в баскских землях от души, добавляя при этом: «Еда именно там становится главной достопримечательностью».
Оказавшись в Стране Басков, вы непременно заметите особые местные продукты, отмеченные знаком качества, это белый тунец (el bonito del norte) и красный тунец (el cimarrón), свежими их можно приобрести на рынках портовых городов; картофель провинции Алава, который кормит всю Испанию, его вы найдёте почти в каждом супермаркете страны; сыр Идиазабаль (el queso Idiazabal) – копчёный сыр из овечьего молока, зреющий, как минимум, два месяца; и зелёный перец из Герники, традиционно его подают в качестве гарнира к мясу или рыбе.
Пара слов о Новой Баскской кухне
Возможно, при первом упоминании Страны Басков у вас в голове всплывет образ Бильбао с его мостами и знаменитым музеем современного искусства, а у заядлого гурмана сработает совершенно другая ассоциация – курортный город Сан-Себастьян, часто его ещё называют Доностиа. Это совершенно уникальное место как по своей природной красоте, так и по гастрономическому разнообразию, ведь не зря город стал культурной столицей Европы на период 2016 года: на берегу живописного залива, окруженном лесистыми холмами, в радиусе 25 км расположены 9 ресторанов со звездами Мишлен, три из которых регулярно попадают в списки самых лучших ресторанов мира (Akelarre, Arzak, Martín Berasategui). Более того, Сан-Себастьян стал штаб-квартирой для первого в мире гастрономического университета Basque Culinary Center, который готовит самых талантливых мастеров кулинарного искусства.
Тапас или пинчос?
Все мы уже давно привыкли к испанским мини-блюдам тапас (tapas), но на севере они преобразовываются в островки вкусовых наслаждений под другим названием – пинчос (pintxos), на баскской земле такие закуски являются высокой кухней в миниатюре для тех, кто не любит пышных приёмов пищи и не готов отдавать за обед более сотни евро. Пинчос в большей степени приближают нас к культуре этого северного народа: в тесном баре с бокалом вина и тарелкой закусок вы узнаете о многогранной Испании и её жителях гораздо больше, чем за столом фешенебельного ресторана.
Что же всё-таки стоит попробовать после прогулок по улицам Виктории, Бильбао или Сан-Себастьяна? Вариантов множество, записывайте: запечённый краб — El Txangurro; треска, приготовленная в глиняном горшке с оливковым маслом и чесноком — Las kokotxas de bacalao/El bacalao al pil-pil; мерлуса с морепродуктами, горохом и петрушкой – La Merluza a la Koxkera; или, к примеру, сытное рыбацкое блюдо Marmitako из тунца, картофеля, лука, перца и томатов. Вне всякого сомнения, здесь каждый найдёт, чем себя порадовать, потому что вкусным открытием станет абсолютно любое блюдо.
Вино и сидр
Эти два алкогольных напитка баски считают своей национальной гордостью, харизматичной частичкой культуры приема пищи и просто фруктовым буйством в бокале.
Баскский игристый сидр производят, как и все прочие, из огромного количества сортов яблок, их проще вырастить в промозглом климате Бискайского залива, чем виноград, отсюда и его название «sagardoa», или яблочное вино. Именно с испанского севера пришла традиция проводить шумные вечера в сидрериях (sagardotegia), разделяя трапезу с друзьями и случайными знакомыми за длинным столом.
Хоть и рядом с баскскими землями находится знаменитая на весь мир винная провинция Риоха, этот независимый народ чтит свой собственный сорт виноградной лозы и её нектар – белое молодое вино чаколи (txakoli). Всего существует три его разновидности в зависимости от провинций и сочетания винограда: Txakolí de Getaria, Txakolí de Bizkaia и Txakolí de Álava – первая предполагает использование только сорта ондарраби, в две другие добавляют и другие. Эти вина очень бодрящие и обладают ярким послевкусием, особенно хорошо сочетаясь с морепродуктами или сырами.
Сладости
Баски считаются народом суровым, но это не значит, что они не любят сладкое! В каждом городе, как и в остальной Испании, есть свои бестселлеры, к примеру, для Бильбао это эклеры с кремом и рисовые пирожные, а в Сан-Себастьяне готовят прелестные круассаны и улитки с корицей. Среди самых распространённых десертов: куахада из овечьего молока (cuajada), русское пирожное с меренгой и масляным кремом, торт с миндальным франжипаном, торт Сан Маркос с фруктами и орехами, торт Pantxineta, а также шоколад ручной работы из местечка Мендаро.
Текст: Юля Павлова
