Софрито (Sofrito)
Софрито — это настолько приятное и ароматное сочетание овощей и специй, что на его основе готовят даже целые блюда. В состав софрито входят томаты, лук, чеснок, перец, молотая паприка и, конечно же, оливковое масло. Неслучайно в названии соуса просматривается слово «frito» — жареный: все ингредиенты какое-то время томятся на слабом огне. Сегодня софрито является крайне популярным соусом в странах Латинской Америки — и тем не менее изобрели его в Испании, а уже потом испанцы привезли рецепт в Новый Свет. Первоначально в состав софрито входил лук-порей, вяленая свинина или бекон и репчатый лук. Затем по прошествии времени состав изменился. В латиноамериканских же странах с софрито экспериментируют очень активно: так, на Кубе в соус добавляют сладкий перец и кусочки ветчины, а в Эквадоре — кориандр и зиру. Зачастую на основе софрито готовят блюда из риса и фасоли, а также жаркое. Чтобы приготовить софрито быстро, не обязательно брать свежие помидоры — достаточно купить резаные томаты или пасту.
Айоли (Alioli)
Этот соус считается одним из наиболее показательных для испанской кухни. Кто-то считает его похожим на майонез, однако на самом деле айоли готовится слегка по другому рецепту. Основные ингредиенты — чеснок и оливковое масло. Но есть и варианты, где в состав соуса входят яичные желтки и лимонный сок. Оригинальный каталанский айоли готовится в ступе, где пестом растирают чеснок, который затем соединяют с оливковым маслом — в результате должна получится плотная и густая субстанция. Айоли, помимо Каталонии, очень любят в Валенсийском сообществе: здесь этот холодный соус подают к местной паэлье «аррос-а-банда» (arròs a banda), фидэуа, «чёрной» паэлье с чернилами каракатицы, а также треске, кролику, жареным улиткам, ягнятине. Пикантный айоли придаёт блюдам неповторимый вкус и является одним из главных соусов средиземноморской кухни.
Сальса брава (Salsa brava)
Всем нам знакома картошка пататас бравас — дольки с острым соусом, которые могут стать прекрасной закуской на любой вечеринке, во время визита в бар или просто скрасить обед. Жаренные в масле аппетитные ломтики подают с красивым соусом оранжевого цвета — это и есть сальса брава. Готовят его также на основе оливкового масла, только добавляют ещё муку, лук, помидоры, острую паприку или кайенский перец, а также сладкую паприку. Как это часто бывает, вариантов приготовления сальса брава масса, и единого рецепта нет. При желании можно воспользоваться следующим вариантом. Сначала на сковородку кладут мелко порезанный лук, затем добавляют кайенский перец и какое-то время обжаривают их вместе. Затем снимают сковороду с огня, добавляют паприку, всё тщательно перемешивают. Соединяют полученную смесь с томатом, добавляют сахар и ещё немного тушат на огне. Подсыпают туда же муку и дают потомиться минут 15 Готовый соус в горячем состоянии снова тщательно перемешивают.
Ромеско (Romesco)
Этот соус изобрели в провинции Таррагона в Каталонии — а точнее, в городке Вальс, том самом, который славится своим луком кальсот. Авторами рецепта стали местные рыбаки, которые придумали соус ромеско для сочетания с рыбой. В целом состав для Испании в какой-то степени классический: чеснок, помидоры, оливковое или подсолнечное масло, можно добавить муку, чтобы придать соусу плотности. Из прочих ингредиентов — жареный миндаль, кедровые орешки, стручковый перец, порой добавляют мяту или фенхель. Ромеско подходит не только к рыбе: его охотно подают к курице и ягнятине, овощам. Также весной во время сезона лука кальсот его подают к кальсотаде — и тут важно не перепутать ромеско с сальвичадой (salvitxada), которая выглядит очень похоже.
Мохо (Mojo)
Мохо — традиционный для кухни Канарских островов соус. Существует несколько разновидностей соуса мохо, отличаются они цветом и, понятное дело, входящими в состав ингредиентами. Так, например, мохо рохо (mojo rojo) — красный мохо на основе перца с острова Ла-Пальма, идеален для мяса и знаменитой канарской «морщинистой» картошечки папас арругадас (papas arrugadas). Мохо верде (mojo verde) — зелёный мохо, в основе зелёный перец, а ещё бывают мохо с петрушкой и кориандром. Остальное — уже традиционно: чеснок, оливковое масло, кориандр, зира. Чтобы приготовить настоящий мохо, нужно сначала высушить перец, а затем размочить, чтоб ушла острота. Впрочем, есть и острый вариант соуса — мохо пикон (mojo picón). На Канарских островах, в частности на Эль-Иерро и Ла-Пальме, в соус иногда добавляют сыр (mojo con queso) и мажут на хлеб как пасту.
