1. Треска в соусе пиль-пиль (Bacalao al Pil-Pil)
Среди всех употребляемых в пищу видов рыбы в Стране Басков бесспорным фаворитом считается треска. Один из наиболее популярных способов её подачи — в желеобразном соусе пиль-пиль, частично состоящем из сока, выделяемого рыбой при её обжаривании. Главное, что требуется для приготовления этого блюда, — оливковое масло, а также кайенский перец и кусочки чеснока, с которыми следует нагреть масло в сковороде, а затем, когда кусочки начнут подпрыгивать, убрать их. Далее предварительно вымоченную треску, — в этом случае получается более насыщенный соус, — кладут на сковородку шкуркой вниз. Именно в шкурке содержится больше всего желатина, который поможет соусу пиль-пиль как следует загустеть после того как рыба будет готова. Кстати, название соуса — не что иное, как звукоподражание: так звучит жареная треска в процессе её приготовления.
2. Сукалки (Sukalki)
В каждом регионе есть свой тип мясного рагу. В Стране Басков он называется сукалки — это очень сытное блюдо, куда, помимо мяса, добавляют картофель, морковь, лук, высушенный красный перец чорисеро, горошек, а также масло, соль, чеснок и соус по вкусу. Неотъемлемым ингредиентом является бульон — понятное дело, из-за мяса. Наверное, во всей Стране Басков не найдётся двух одинаковых рецептов сукалки, ибо каждый готовит его на свой лад. Из общего можно выделить то, что для приготовления этого рагу берётся телятина, причём на кости. Начинается всё с обжарки мяса, в процессе добавляются различные овощи, а после всё вместе тушат несколько часов. Картофель добавляют самым последним. Что любопытно, в Стране Басков регулярно проводятся соревнования на лучшее исполнение сукалки, так как считается, что это — базовое блюдо, готовить которое должен уметь каждый, кто претендует на звание повара.
3. Чёрная фасоль из Толосы (Alubias de Tolosa)
Бобовые в Испании тоже очень любят — из них получается отличная основа для наваристых блюд с плотной текстурой, незаменимых в холодное время года. В Стране Басков особой популярностью пользуется чёрная фасоль из Толосы — название сорту дало поселение к югу от Сан-Себастьяна в провинции Гипускоа, где ежегодно проводится фестиваль в честь этой культуры. На самом деле фасоль из Толосы не совсем чёрная — она, скорее, насыщенного бордового цвета, переходящего в фиолетовый. Когда фасоль разваривается, её текстура становится кремообразной и маслянистой. Так как ключевое правило баскской кухни — «ничего лишнего при приготовлении блюд, только самые основные ингредиенты», секрет хорошей тарелки фасоли из Толосы заключается в том, чтобы не встряхивать разваренную фасоль в самом конце приготовления и добавить соль. Подают такое блюдо зачастую с морсильей (кровяной колбасой), обжаренной после варки капустой и традиционным баскским зелёным перчиком.
4. Гошуа (Goxua)
А теперь переходим к десерту! В Стране Басков рекомендуем попробовать гошуа — специалитет из административного центра региона, Витории-Гастейс, изобретённый в 1977 году поваром по имени Луис Лопес де Сосоага. Рецепт достаточно прост: гошуа состоит из взбитых сливок, слоя бисквита и карамелизованного заварного крема сверху. В северной части Страны Басков добавляют ещё и джем. Подают гошуа либо в глиняном горшочке, как выпечку, либо в посуде для кремообразных и желеобразных десертов. Сверху посыпают молотой корицей.
5. Сыр идиасабаль (Idiazábal)
В том, что касается сыров, абсолютный гастрономический символ Страны Басков — идиасабаль, название которому дал населённый пункn в провинции Гипускоа. Сыр идиасабаль вручную производят из непастеризованного овечьего молока минимум 6-процентной жирности. Созревает он минимум два месяца — в конце этого срока его иногда могут подкоптить, это придаёт сыру коричневатый оттенок, в то время как неподкопчённый сыр отличается желтовато-бежевым цветом. Вкус у сыра идиасабаль пикантный с кислинкой, текстура маслянистая, но при этом достаточно плотная. Подкопчённая версия обычно более сухая. Идиасабаль — отличная закуска, которую часто дополняют айвовым джемом. Если же сыр зреет дольше положенного срока, он может использоваться для жарки на гриле.
Автор: Мария Селезнёва
Фото1, фото2, фото3, фото4, фото5
