Блюда Каталонии, которые стоит попробовать

1. Эскуделья (Escudella)

Эскуделья — это старинное каталонское блюдо, которое, как рассказывают исторические источники, в Средние века каталонцы ели каждый день. Блюдо представляет собой суп и жаркое с мясом и овощами. Технически эскуделья состоит из двух частей: первая (она и носит название escudella) — бульон с макаронными изделиями или рисом, либо сразу и с тем, и с другим; вторая (по-каталански — carn d’olla, что означает «маринованное мясо») — это мясные продукты, на которых, собственно, бульон и сварили. Как правило, чаще всего его варят на большой фрикадельке под названием pilota, приправленной петрушкой и чесноком. Иногда для этих целей используется традиционная каталонская свиная колбаса ботифарра (botifarra) и мясо другого типа, например на кости. Принято готовить и «рождественскую эскуделью» (escudella de Nadal), которую едят в праздник: туда кладут и фрикадельку, и различное мясо, а также берут макароны определённого типа, напоминающие ракушки. Их называют galets. Также распространён и способ есть эскуделью, перемешав ингредиенты. Это называется escudella barrejada, дословно — «смешанная».

2. Кальсот (Calçot)

Так в Каталонии называется специальный сорт лука — что-то среднее между привычным зелёным луком и луком-пореем. Это сезонный овощ, доступный с декабря-января по март-апрель. Считается, что лучше всего наслаждаться им в Таррагоне, где находится преобладающее количество плантаций кальсота, но в Барселоне и других городах Каталонии им также можно полакомиться. И местные, и туристы обожают кальсотаду (calçotada) — жареный на гриле до состояния внешней обугленности и внутренней мягкости кальсот, сладкий и нежный на вкус. По легенде, готовить его таким образом пришло в голову одному крестьянину из-под городка Вальс, что в провинции Таррагона. Считается, что именно он вывел такой сорт, когда экспериментировал с окучиванием овоща. Он не знал, как употреблять его в пищу, и положил на решётку для жарки мяса, а когда попробовал, что получилось, рассказал об удивительной находке односельчанам. С тех пор кальсот считается одним из любимых лакомств в Каталонии. Его принято есть с соусом ромеско (romesco) на основе обжаренных томатов, чеснока и орехов — кедровых, фундука или миндаля.

3. Эскейшада (Esqueixada)

Этот каталонский салат непременно понравится любителям перуанского севиче благодаря очевидному сходству с ним. В качестве ингредиентов используется измельчённая сухая солёная треска, лук, помидоры, заправленные уксусом и оливковым маслом. Часто к эскейшаде подают варёные яйца и цельные оливки, некоторые рецепты допускают добавление красного или зелёного болгарского перца. Чтобы добиться нужной текстуры блюда, сухую треску разрывают пальцами — собственно, название «эскейшада» происходит от каталанского глагола esqueixar, что значит «разрывать, измельчать». Лучшее время заказывать эскейшаду в Каталонии — лето, так как считается, что этот салат освежает в жаркое время года, не оставляя чувства тяжести.

4. Мато с мёдом (Mató con miel)

В разных регионах есть свои рецепты десертов из молока: например, в Италии это панна-котта, в испанской провинции Паленсия — жареное молоко (leche frita). В Каталонии тоже есть такой десерт, и состоит он из двух частей — мато и мёда (miel). И если со вторым всё, разумеется, понятно, возникает вопрос, что такое мато. Это свежий сыр, который изготавливается из коровьего или козьего молока без добавления соли (в промышленных масштабах используется пастеризованное молоко). В качестве закваски чаще всего в ход идёт лимон. По текстуре мато напоминает итальянскую рикотту, только вкус более мягкий. Мато ведёт свою историю с четырнадцатого столетия, он был крайне популярным в Средневековье. Отличным мато славятся муниципалитеты Марганель (Marganell) и Ульястрель (Ullastrell) неподалёку от горной цепи Монтсеррат.

5. Эскаливада (Escalivada)

Название этого каталонского блюда происходит от глагола escalivar, который означает «жарить на углях». Рецепт довольно прост: берутся баклажан и болгарский перец, зачастую к ним добавляются томаты, чеснок и лук. Всё это до состояния обугливания жарится на открытом огне. Затем, после того как овощи станут достаточно мягкими, их разделяют на полоски, сбрызгивают оливковым маслом и/или уксусом, добавляют соль по вкусу. Получается лёгкая и полезная закуска, которую часто подают в качестве тапас. Иногда эскаливада трансформируется в салат — в этом случае к ней добавляют оливки или анчоусы, иногда едят её с рыбой или жареным мясом. Часто эскаливаду кладут на коку (coca) — похожую на пиццу каталонскую лепёшку.





Автор: Мария Селезнёва

Фото1, фото2, фото3, фото4, фото5