Об испанском вине

Vino español - это не просто алкогольный напиток. Встретиться в тапас-баре или таверне с друзьями и взять стаканчик (copa) вина - это целое социальное явление и огромная культура, стоящая за ним. А ещё можно заказать чашку (taza), небольшой стаканчик (caña) или txikito (стаканчик в Стране Басков).

Обычно вино хранится в бочках, ведрах, кувшинах (в Каталонии) или botas, т.е. курдюках из шкуры животного, напоминающих сапог. В «сапогах» чаще хранят простые столовые вина. Со второй половины 20 в. обычная тара для вина – бутыль объемом 0,75 l. Однако вы без труда найдёте в Испании бар, в стену которого будут вмонтированы огромные старинные бочки, из которых вам и нальют стаканчик, чашечку или рюмочку, а само заведение изнутри будет покрыто мшистой плесенью и, кажется, еще видело конкистадоров.

Но, все по порядку...

НЕМНОГО ИЗ ИСТОРИИ

На Иберийский полуостров лозу привезли финикийцы около 3000 лет назад. Довольно жаркий климат вполне способствовал плодородию, и растение прижилось. При Римской империи вино стало созревать в амфорах, что позволило добавить различные вкусы, текстуры и ароматы. С падением Империи на полуострове появились немецкие племена, уничтожившие большинство посадок. Однако каким-то образом виноделие все же сохранилось, и даже позднее, при арабском халифате, оно не исчезло с полуострова. Многие халифы и эмиры, несмотря на свою религию, ценили и употребляли местные вина.

Реконкиста дала очередной виток развития виноградарству. Появилась возможность экспорта в другие страны. Бильбао превратился в крупный морской порт, откуда корабли с вином уходили в Бристоль, Лондон и Саутхэмптон, где испанское вино ценили наравне с французским. Даже при нападении на Кадис, английские пираты не забыли прихватить с собой 3000 «botas» хереса. В Англии jerez переименовали в «шерри», и под этим названием он вошел в мировую литературу: Уильям Шекспир в своих произведениях довольно часто «ставил» на стол персонажей именно шерри. Тем временем Христофор Колумб открывает Новый Свет, и виноградарство начинает развиваться в Мексике, Перу, Аргентине и Чили.

В середине 19 века соседнюю Францию постигло несчастье: нападение филлоксеры виноградной - тли, живущей на корнях лозы и питающейся ими. Филлоксера уничтожила огромное количество посадок, и французские виноделы со своими сортами и методами ферментации устремились в Испанию. Так в Риохе, Наварре и Каталонии появились новые плантации. Риоха и Рибера дэль Дуэро сохранили их до сих пор. Впрочем, к концу 19 века филлоксера добралась не только до Каталонии, но и до Андалусии. Победить нашествие тли удалось путем прививки североамериканской лозы.

С 1926 г. начала формироваться система наименований вин по происхождению - Denominacion origen (DO). Однако Гражданская война и Вторая Мировая опять отбросили виноградарское дело на много шагов назад. Оправиться удалось к 60-м гг. – в это время на мировой винный рынок снова вышел херес и заявили о себе вина Риохи. В 1970 г. выходит закон о вине, согласно которому это «природный продукт питания, полученный исключительно путем алкогольной ферментации, полностью или частично из свежего или отжатого винограда, либо винного сусла».

В 1986 г. Испания вступает в ЕС, что с одной стороны обеспечивает финансовую помощь Галисии и Ла Манче и даёт экономический толчок местным виноделам, с другой требует новых стандартов для вина. Стали появляться заграничные сорта типа Совиньон Блан и Шардоне. Для испанцев хорошее вино – это «усталое» вино: темноватое белое, потерявшее первоначальные свежие нотки, и выдержанное красное. Однако с новыми стандартами на винодельнях взамен дубовых бочек появились баки из нержавеющей стали, и, как итог, на рынок вышли лёгкие, свежие вина с плодовым тоном. В 1996 г. было снято ограничение в поливе, и урожайность виноградников заметно повысилась. На сегодняшний день Испания является третьим в мире поставщиком вина и первой страной в мире по площади, занимаемой виноградниками. Это около 950 000 га земли, занятой невысокими виноградными лозами более чем 300 сортов.

Категории вина по происхождению 

Согласно европейским нормам существует несколько категорий вина в соответствии с уровнем географической защиты:

1. Vinos de Mesa - простые столовые вина, не требующие никаких дополнительных указаний. Также известны под именем Vinos de Pasto (вина пастбищ, т.е. вино, которое пастухи брали с собой на обед)

2. Vinos de la Tierra (VdlT) – столовое вино с правом обозначения земель происхождения. Есть также более высокий разряд Vinos de Calidad con Indicación Geográfica (VC), который даётся более качественным винам с географической отметкой.

3. Vinos con Denominación de Origen Protegida (DOP) - марочные вина с защитой по происхождению. Знак Denominación de Origen или DO дается после 5 лет отменного качества продукта. У каждого вина есть свой собственный Consejo Regulador - совет, надзирающий за выполнением строгих правил, таких, как разрешённый сорт для данной марки и величина урожая с гектара земли.

4. Следующая ступень - Vinos con Denominación de Origen Calificada (DOCa), поддерживающие должный уровень качества более 10 лет и произведённые полностью в пределах одной винодельни. Единственными районами, заслужившими DOC, стали Риоха и Приорат в Каталонии.

5. Есть еще так называемые Vinos de Pagos (VP) – вина с определённой территории, произведенные по традиционной (т.е. как минимум 5-летней) технологии данной земли. Освобождены от упоминания региона кава, херес и мансанийя, т.к. принято считать, что эти вина и так привязаны географически.

Сроки выдержки 

Впрочем, до введения регистрации по месту происхождения, единственным показателем качества считалась выдержка вина. Выдержку считают суммарно: как период брожения в бочке, так и период нахождения вина в бутыли.

По времени Vinos de la Tierra (VdlT) и Vinos con Denominación de Origen Protegida (DOP) бывают:

- joven или sin crianza, т.е. без выдержки,
- noble – от 18 месяцев выдержки,
- añejo - от 2 лет выдержки,
- viejo - от 3 лет выдержки.

«Тихие» (т.е. неликерные и неигристые вина) в категории Denominación de Origen Protegida (DOP) по времени различаются следующим образом:

Красные:
Crianza – 6 мес. в дубовой бочке и 1, 5 года в бутыли
Reserva – 1 год в дубовой бочке и 2 года в бутыли
Gran Reserva – 1, 5 года в дубовой бочке и 3, 5 года в бутыли

Белые и розовые:
Crianza – 6 мес. в дубовой бочке и 1 год в бутыли
Reserva – 6 мес. в дубовой бочке и 1, 5 года в бутыли
Gran Reserva – 6 мес. в дубовой бочке и 3, 5 года в бутыли

Espumados (игристые) получают Premium y Reserva по усмотрению производителя. Cava, к примеру, - от 15 мес. Cava Gran Reserva - это сорта brut, extra brut, brut natural возрастом от 2,5 лет.

Регионы виноделия

По разнообразию вин Испанию трудно превзойти. Здесь произрастают сотни сортов винограда, причём несмотря на хорошую урожайность «иностранцев» Совиньон Блан и Шардоне, предпочтение отдаётся коренным сортам. Ландшафт Испании чрезвычайно разнообразен: здесь можно найти и горы с разреженным воздухом, и влажный океанический климат побережий, и полупустынную местность. 17 автономных областей, 60 винодельческих регионов. Всё это обуславливает чрезвычайное множество видов вина.

Среди белых сортов винограда лидируют:

Airen, Viura, он же Macabeo, галисийский Albariño, Garnacho Blanca, дающая повышенное содержание алкоголя, Godello, Hondarribi, растущий в Стране Басков, сладкая Malvasia родом из Греции, Moscatel de Alejandria, сохранившийся еще от римских насаждений в Аликанте, Palomino и Pedro Ximenez для хереса, высокоурожайные Pavellada и Xarel-lo для кавы.

Среди красных сортов известны:

Alicante с красной кожицей и красной мякотью, толстокожая Garnacha, мигрировавшая из Испании во Францию и ставшая известной как Гренаш, Listan Negro, высокоурожайный сладкий Monastrel, и, конечно же, лучший и главный испанский сорт винограда Tempranillo: темного цвета, с толстой кожей, превосходного качества и очень ароматный. Один из наиболее распространенных сортов в Испании, и особенно в Риохе.

Комплексный уход за лозой в течение года завершается сбором урожая в начале или середине сентября и длится до октября. Собирают виноград в оптимальные сроки, даже ночью. Некоторые сорта оставляют подвяливаться на лозе до состояния изюма или до первых заморозков. Каждый погреб, регион имеет свои методы.

Можно подумать, что все зависит от кожуры выращенного винограда. Однако подготовка лозы и виноградной кисти, несомненно, требующие титанических усилий со стороны человека, – всего лишь 20% успеха. Остальные 80% - вопрос природы. Многое зависит от земли, посадки, типа культуры. Посредственное качество урожая может случиться и на превосходном винограднике. Свою роль играют погодные условия этого года, а также поведение вина при хранении в бочке и дальнейшем дозревании в бутыли, чья форма и пробка также могут повлиять на конечный продукт.

Практически каждый регион Испании производит свое вино. Свои сорта есть и в Астурии, и в Мадриде, и в Мурсии. Одним из наиболее престижных винодельческих регионов Испании считается Риоха. Именно это название всплывает в памяти при упоминании испанского вина и считается синонимом качества. Вина этого региона – одни из немногих, кто заслужил почетную квалификацию DOCa по происхождению. Риоха выращивала виноградную лозу еще до прихода римлян, когда во Франции и не помышляли об этом. Однако именно французские сорта и технологии спасли производство в время нашествии филлоксеры в к.19в. Сейчас регион производит около 2 млн гекталитров вина в год, в основном, красного.

Соседняя Наварра всегда старалась соперничать с Риохой. Жаркий климат и обильные летние дожди дают хорошие условия для лозы. Однако знаменита Наварра розовыми винами.

Каталония с теплым и влажным климатом возделывает виноград со времен римских патрициев. Здесь находятся знаменитые регионы, заслужившие знаки отличия DOC: Priorat и Cava сосредоточены на производстве одноименного игристого, а в Penedes располагается множество известных виноделен и заводов.

Валенсия с глинисто-меловой почвой насчитывает более 2700 лет истории виноградарства, однако долгое время было всего лишь поставщиком виноматериалов для Европы. Дело в том, что региональные сорта не пережили филлоксеру, зато здесь прижились сладкие Moscatel и Malvasia.

Экстремадура в сфере виноделия не столь знаменита, как Риоха, однако виноградарство здесь – столь же древнее занятие, и на сегодняшний день регион – второй по производству вина в стране. Здесь сосредоточено огромное количество известных бодег с 7 медалями.

Балеарские острова известны своим красным, которое производится по одним и тем же технологиям более 2000 лет. Канарские острова, расположенные фактически в Африке, знамениты сладкой Malvasia и креплеными винами.

Кастилья Ла Манча производит в основном vinos de mesa и de la tierra, т.е. столовые, однако это занимает более 50% от общего объема производства вина в стране. Здесь только 3 месяца жары в год, но виноград растет довольно хорошо.

Кастилья Леон знаменита регионом Рибера дэль Дуэро, где виноградники расположены вдоль одноименной реки, что служит защитным барьером для лозы. Этот регион во времена арабского халифата оставался единственным непокоренным островком христианства. В регионе расположены 5 районов DO. Традиции виноделия не прерывались, и сейчас здесь можно отведать мягкие красные вина.

В Галисии всегда сыро и лозе трудно расти, поэтому она поднята на 2 метра от земли. Здесь произрастает знаменитый и достаточно недешевый сорт белого винограда Albariño. В Галисии есть аттракцион Tren de Vino - поезд, на котором можно совершить экскурсию по самым известным винодельням.

Жаркая Андалусия известна своими креплеными винами. Сухой климат более способствует производству сладких сортов, нежели сухих. Здесь находятся винодельческие регионы Малага и Херес. Именно в Андалусии применяют способ купажа красных вин «solera y criaderas», позволяющий хранить одновременно вина разных урожаев. «Сообщающиеся» бочки устанавливают в пирамиду в несколько рядов. Бочки solera c выдержанным вином стоят внизу в нижнем ряду, наверх помещается criadera с молодым. Каждый год из нижнего ряда сливают примерно треть отборного выдержанного вина, которое разливается по бутылкам. Освободившееся пространство заполняется вином из верхних рядов, которые дополняется свежим, молодым вином.

Виды вина (испанская классификация) 

Vinos blancos, т.е. белые вина, производятся из зелёного, белого или даже красного винограда, но со светлой мякотью (например, сорт Pino). Делятся на:

- jovenes aromaticos - легкие вина с фруктово-цветочным ароматом. После брожения продукт фильтруют, стабилизируют и разливают для продажи. Сорта Мускат, Рислинг, Макабео. Подается при t0 +7+9С.

- blancos naturales - молодое вино, более структурированное, чем aromaticos, из сортов Albariño, Macabeo, Treixadera. Рекомендуется употребить в течение 2 лет с момента производства.

- blancos secos con madera – вино после длительного контакта с древесиной. Чаще всего это деревянная бочка 225 l из французского дуба. Иногда используют американский и восточно-европейский дуб. Время выдержки зависит от сорта винограда и метода виноделия. Отличается более интенсивным цветом и вкусом. Не все сорта подходят для этого типа. Из испанских: Verdejo, Albariño, Godello.

- vinos dulces – вина с высоким содержанием сахара. Среди сладких вин выделяют три типа: moscateles – мускаты золотистого цвета и фруктового аромата родом из Андалусии и Наварры; malvasias с Канарских островов, основное созревание которых происходит на лозе для получения более высокого содержания сахара; Pedro Ximenez с высоким содержанием сахара (собранный урожай еще подсушивают на солнце в течение 4-15 дней, в результате чего % сахара колеблется от 8% до 15%, а вино выходит плотное и темно-коричневатого оттенка).

Vinos tintos (темно-красные) производятся из красного винограда, насчитывают сотни сортов и делятся на категории:

- tintos jovenes сохраняют свои первичные характеристики (цвет, аромат, кислотность). Сусло бродит вместе с твердыми частицами. При вторичной ферментации зеленые кислоты превращаются в более приятную молочную. Вино либо не соприкасается с деревом вовсе, либо не более 4 месяцев. Цвет и вкус насыщенный. Сорта Tempranillo, Garnacha.

- tintos de crianza - самое популярное вино в Испании. Изготавливается из сортов, позволяющих развиваться со временем: Tempranillo, Graciano, Merlo. Лучшая выдержка в дубовых бочках из французской или американской древесины. Основные изменения, происходящие при процессе созревания, заметны по цвету вина: оно теряет фиолетовые и синеватые оттенки, обретая бордовый или гранатовый цвет. Аромат теряет свежие нотки и начинает проявляться специями и ценными породами дерева.
Употребляют tinto de crianza при t0 +15+17С из широких бокалов.

- tintos Reserva теряет яркость в цвете, уходя из красного в охру. Вкус становится более древесно-смолистым. Появляется так называемый «букет» и более длинное послевкусие. Подают при t0+16+19С.

- tintos Gran Reserva – старое вино с теплыми и благородными манерами, сложное и элегантное. Наиболее ценно в конце своей жизни, однако этот момент не так легко обнаружить и предугадать. Подают при t0 +16+19С.

- tintos roble созревает в бочке от 3 до 6 месяцев и иногда называется semicrianza – полувыдержанное. Хотя оно и из бочки, на этикетке, согласно правилам, ничего не отображается. Это сладкое и вкусное вино с фруктовым характером и нотками древесины все более востребовано за прекрасное соотношение «цена-качество». Подают при t0 +14+16С.

Vinos rosados получают путём смешение красного и белого, либо из красного винограда без мякоти с твёрдыми частицами. Интенсивность цвета зависит от конечной цели и контакта сусла и целых частей. Розовые вина «имеют тело vinos tintos и душу blancos». Их трудно произвести и сохранить, однако, практически каждый регион занимается ими, т.к. rosados любимы за легкий вкус розы, смородины, клубники и отлично пьются в жаркий летний день. Подают при t0 +9+12С, важно не переохладить, дабы не потерять фруктовый вкус.

Espumosos, или игристые, определяются по сохранению естественного углекислого газа (vinos de aguja) или gasificados ( при добавлении газа искусственным путем). Самая знаменитое игристое – Cava. Обычно созревает в 2 этапа: к «тихому» вину добавляют пену, сахар или ликер и снова оставляют созревать. Иногда 2-я часть брожения происходит прямо в бутыли. Производится в Каталонии, Риохе, Наварре и Рекене.
Виды кавы: extra brut, brut, extra seco, semi-seco, dulce. Подают при t0 +6+8С, охлаждая в ведерке со льдом, куда можно бросить горстку соли.

Vinos generosos secos – «благородные» сухие вина. Крепость вина от 14 до 23%, в зависимости от сорта винограда. Некоторые сорта доходят сами, в некоторые добавляют винный спирт для поднятия уровня алкоголя не ниже 15%. На этом основан способ выдержки «Solera y criaderas».

Бывают трех видов: Los finos y manzanillas – самые деликатные и свежие, созревшие под флором – тонкой пленкой цветущих дрожжей. Имеют очень острый и сухой вкус. Los vinos olorosos вызревают с добавлением кислорода. Вкус фундука, цвет амбры. Бывают как сухие, так и сладкие. И сложные многоцелевые los amontillados, взращенные сначала биологическим окислением под флором, затем кислородным. Это самый элегантный вид среди «благородных».






Фото