Какао в Испании и Латинской Америке

18 января 2019

Многие испанцы дома не завтракает. Многие испанцы завтракают утром в кафе, где можно пообщаться и получить чашку кофе с молоком или горячим шоколадом. Шоколад и чуррос (аналог нашего хвороста) считаются традиционным завтраком в нескольких регионах Испании и странах Латинской Америки, который полагается вкушать не спеша, макая хрустящие чуррос прямо в чашку ароматной густой жидкости… Но так ли традиционен шоколад на европейском континенте?

Некоторые привычные на первый взгляд вещи, на самом деле, появились в нашей жизни не так уж давно. Например, плиточному шоколаду – менее 200 лет. А вот какао-бобы, из которых и делают шоколад, известны уже более 5000 лет, но появились и прижились в Испании они не сразу. Впрочем, всё по порядку.

Происхождение шоколадного дерева

cacao-50707.jpg

Открытие Колумбом Нового Света повлияло не только на жизнь новооткрытых земель, но и на Старый Свет. Пока испанский язык и культура проникали на американские территории, из тропических влажных лесов в Европу отправился удивительный продукт – какао, плод шоколадного дерева, которое произрастает в тёплом, влажном климате Центральной и субэкваториальной полосы Южной Америки.

Ученые установили, что изначально дерево происходит родом из влажных дождевых лесов Амазонии на территории современного Перу. Однако с ходом истории какао как бы поменялось зоной произрастания с кофе и стало больше культивироваться в Центральной Америке, уступив кофейному дереву свою родину.

Шоколадное дерево начинает плодоносить на четвертый год и может достигать столетнего возраста. Растёт оно без прямых солнечных лучей, поэтому на плантациях дерево какао часто сажают возле кокосовых пальм, банановых и манговых деревьев, которые сдерживают его рост. Согласитесь, удобнее собирать урожай с 6-ти метровой высоты, нежели с 15 метров!

Деревья бывают нескольких видов:

- criollo, низкоурожайное и хрупкое дерево, дающее бобы с тонким вкусом и ароматом (распространено в Венесуэле, Боливии, Эквадоре, Тринидаде, Гаити);
- campesino из Верхней Амазонии, более надежное растение с большим содержанием танина и более грубым, сильным ароматом бобов (чаще распространено в Африке);
- trinitario – гибрид вышеуказанных сортов.

Цветёт и плодоносит дерево круглогодично. Цветки какао похожи на небольшие орхидеи, их может быть до 6000 на одном дереве, однако плоды появятся только максимум из 20. Цветы, а затем и плоды, по форме напоминающие лимон, вырастают и созревают прямо на стволе дерева. Внутри плода мало мякоти, но много семян, т.е. какао-бобов.

В 18 в. натуралист Карл Линней назвал шоколадное дерево Theobroma cacao («пища богов какао»), поскольку по индейским легендам оно считалось подарком богов и являлось символом изобилия и кастовой принадлежности. Его использовали в качестве энергетика, любовного напитка, для улучшения пищеварения и для лечения нервов. Есть у какао и близкий родственник - дерево Сupuazu (купуасу). Его также возделывали в Латинской Америке еще в доколумбовскую эпоху. Сейчас его можно встретить в Перу, Боливии, Колумбии, однако чаще всего - в северной Бразилии. Внешне купуасу похоже на шоколадное дерево и плоды также крепятся к стволу, однако внутри плод имеет больше мякоти. Мякоть используется для приготовления соков, компотов и сладостей. Семена также содержат масло, по свойствам близкое к какао-маслу, но имеющее еще более высокую температуру плавления, отчего шоколад из купуасу, купулат, не тает во рту.


Какао в индейских культурах Мезоамерики

ds.jpg
 
Слово KAKAW встречается на древних индейских рисунках. Более 5500 лет назад ольмеки, древнейшие индейские племена первыми стали использовать этот продукт в пищу. Остатки теобромина, активного вещества какао, были идентифицированы учёными на древних черепках посуды, обнаруженных при раскопках.

Цивилизация майя уже не просто употребляла какао, но и возвела его в ранг священного напитка. Плод какао отождествлялся с сердцем, а жидкий шоколад, возможно из-за красноватого цвета, - с кровью. Бесценный подарок богов стал использоваться при различных религиозных церемониях: у майя были обряды свадьбы, отхода в лучший мир, а также что-то вроде христианского крещения. Именовали напиток сacahoatl (какаоатль) - «горький сок».

Ацтеки отождествляли какао с землёй и женским началом (мужское начало символизировал маис) и относились к какао чуть проще: использовали его в качестве денежной единицы и для приготовления напитка. Впрочем, божественное происхождение напитка здесь тоже признавали: существуют древние рисунки, где боги рассекают себе горло, направляя кровь на плоды какао. Называли напиток xocolatl (чоколатль) – «напиток богов». Шоколад был доступен только аристократии и только мужчинам: женщинам и детям пить его было запрещено. «Жидкое золото» использовали не только в ритуальных церемониях, но и употребляли для тонизирующего эффекта, особенно воины. Денежная ценность зерна подтверждается тем, что какао обнаруживали на землях, например, штат Юкатан, где оно точно не росло, но присутствовало в большом количестве, т.е. являлось предметом торговли.

Сохранилось много документов ацтеков, содержащих рецептуру шоколада. Из них становится ясно, что в доколумбовский период какао растирали с перцем чили в пасту, добавляя маис, соль, ваниль и пчелиный мед. Затем добавляли воду и перед подачей напиток переливали из сосуда в сосуд, добиваясь пены. В итоге получалось что-то похожее на пиво, которое употребляли холодным. Испанский конкистадор Франсиско Эрнандес писал о трёх ароматических специях, которые добавляли в напиток, — чёрный перец, ваниль и цветы дерева гуанакасте. Мякоть бобов также шла в ход: из неё готовили алкогольный вариант какао, который, впрочем, не был столь популярен.

Дорога в Старый Свет

CocoaPods.jpg


Первым в Европу привёз какао Христофор Колумб. Однако, горький, грязноватого цвета напиток не пришёлся по вкусу испанскому двору. Сын Колумба при погрузке мешков какао заметил, что, обронив зерно, индейцы бросали всё и начинали искать пропажу, но не придал этому большого значения.

Истинную ценность какао заметил несколькими годами позже конкистадор Эрнан Кортес. Он обратил внимание на то, что напиток из какао даёт энергию и «можно путешествовать целый день, не уставая», а также то, что вождь Монтесума, о силе и неутомимости которого ходили легенды, частично собирает дань с подчинённых провинций какао-бобами и миндалём. Причём в размере «160 млн бобов», чего хватило бы на 50 чашек ежедневного потребления. Какао-валюта ценились и в соседних государствах, на нее покупали рабов.

Испанский путешественник Фернандес де Овьедо описывал цены на рынках Никарагуа: фрукт оценивался в половину боба, кролик — в 10 бобов, раб — в 100 бобов. Какао-бобы как деньги были в ходу и после испанского завоевания: в 1625 году один испанский реал стоил 200 бобов. Случались даже подделки какао-бобов: в летописях зафиксированы случаи, когда шелуху семян набивали грязью и выдавали за ценный продукт.

Кортес решает коммерциализировать бобы, создав в Мексике, Венесуэле, Гаити и Тринидаде плантации шоколадного дерева. Он же вторично везёт какао в Испанию, представляя его королевской семье и аристократии. Кофе на тот момент в Европе практически не знали, чай привозили с Востока за дорогую цену. Напиток решают улучшить, добавив драгоценные специи: ваниль и корицу. Тогда же заметили, что какао-паста лучше растворяется в горячей воде. Постепенно из холодного и горького, напиток становится горячим и сладким. Доступен он был, как и на родине, лишь аристократии и священнослужителям. Последние довольно быстро поняли, что какао помогает поддерживать силы и вполне годится для постного стола. Вряд ли католические священники хотели походить на жрецов майя, но в некоторых испанских церквях какао стало применяться и в церковной службе. Впрочем, эта традиция не прижилась, поскольку многие святые отцы стали возражать, ссылаясь на возбуждающие свойства напитка.

Поначалу какао готовили в монастырях, строго храня рецепты, за разглашение которых даже казнили. Впрочем, это не помешало одному флорентийцу выкрасть рецепт и увезти его на свою родину. Шоколад упоминается и в произведениях об Анжелике, Маркизе Ангелов, согласно которым смекалистая графиня первой популяризировала ароматный напиток при дворе французского короля Людовика Четырнадцатого. Однако во Францию рецепт горячего шоколада попал все же прямиком из Испании в качестве приданого Анны Австрийской, дочери испанского короля. Позднее, при её сыне, Людовике Четырнадцатом какао обрастет славой любовного напитка. Но все же на протяжении 17-го века какао пили чаще от нервов по совету медика, нежели в приятной компании.

Какао доходит и до Голландии, большей частью контрабандой. Во времена англо-испанской войны в 1655 г. Испания теряет Ямайку с большими плантациями шоколадного дерева и окончательно сдаёт позиции монополиста, а какао отправляется покорять Англию, где в него впервые добавляют молоко. С молоком крепкий напиток стал доступен и детям. Англия закупает много какао, дабы поить безалкогольным напитком своих матросов, стоящих на вахте. В 1657 году в Лондоне открывается первый "Шоколадный дом", прародитель будущих кофеен. По шоколаду в Англии начинают исчислять время: фраза "приходите на шоколад" означала "приходите к 8 вечера". В какой-то момент в Лондоне горячий шоколад становится настолько популярным, что британские пивовары потребовали ввести законы, ограничивающие его потребление и ввоз с наказанием вплоть до смертной казни.

В 18 в. какао попадает в Вену с императором Карлом Пятым, чтобы прочно поселиться в Австрии.

Какао будоражило не только кровь, но и умы учёных и путешественников. Известно, что испанские и итальянские генералы пытались получить твёрдый шоколад, чтоб удобнее было брать его в походы. Каково было качество той плитки, история умалчивает, однако первый известный твёрдый шоколад был получен лишь в 1828 г. После серии неудачных экспериментов голландец Конрад ван Гутен наконец нашёл способ выжимки какао-масла из какао бобов и сделал твёрдую плитку шоколада. Весь 19-ый век шоколатье по всей Европе экспериментировали с какао-массой, то добавляя молока, то вспенивая в нем пузырьки. Фамилии тех экспериментаторов хорошо известны и сейчас: Тоблер, Нестле, Херши, Линдт. В результате в Европе твёрдый шоколад заметно подвинул позиции своего жидкого родителя.

В 20 веке столкнулись 2 школы дегустации какао: испанская и французская. Испанцы предпочитали густой напиток, к которому можно было подавать булочку и стакан холодной воды. Французы же делали пенящийся напиток для быстрого употребления. В результате стали различать:
- горячий шоколад – состоящий из шоколадной стружки или кусочков плитки, на молоке с ванилью, сахаром и корицей.
- какао - напиток, приготовленный на воде или молоке из какао-порошка.


Процесс приготовления какао-бобов

cunsplash.jpg


Созревшие плоды срубают мачете и разрезают на несколько частей. Это до сих пор ручной, тяжёлый и низкооплачиваемый труд. Скорлупка плода твердая, до 4 см толщиной, а семена имеют горький и вяжущий вкус. Разрубленные плоды оставляют на солнце, под лучами которого начинается брожение натурального алкоголя в плоде. Под температурой +50 С дней за десять испаряется уксусная кислота и уменьшается горечь, цвет семян меняется с фиолетового на шоколадный, а плоды начинают обретать свой аромат. Иногда их сушат в печи, но это чревато пересушенными и испорченными бобами.

Далее какао-боб дробят в какао тёртое. На фермах Центральной Америки в таком виде можно купить слепленный из тертого какао шарик, имитирующий по форме плод дерева.

Какао тёртое далее разделяют на три продукта:
- какао-порошок (50%)
- какао-масло (17%)
- какаовелла

Какао-порошок используется для приготовления напитков. Чем больше масла отжато из него, тем легче он растворяется в жидкости.

Какао-масло – весьма ценный продукт. Это беловато-желтая масса с мягким шоколадным ароматом. Содержит антиоксиданты, за счёт чего предотвращается прогорклость и масло может храниться от 2 до 5 лет. Его используют в приготовлении шоколада, косметических кремов, медицинских свечей. В Доминиканской Республике какао-масло продают в натуральном виде в баночках. В нём присутствуют олеиновая, стеариновая и пальмитиновая кислоты. Польза в лечении шрамов и растяжек еще не доказана, но несомненно качество кожи после применения какао-масло существенно улучшается. Его же применяют от ожогов и от кашля, поскольку теобромин, содержащийся в нем, действует эффективнее кодеина.

Какаовелла – это остающаяся твёрдая шелуха, которая идёт на корм скоту, мульчирование (защиту) почвы и для получения теобромина в медицинских целях.

Шоколад делают из смеси какао масла и тертого какао. В плитках шоколад делится на:
- горький (черный) с наивысшим содержанием какао,
- темный,
- молочный,
- белый (есть какао-масло, но какао-порошка нет).

Действие какао – предмет споров и исследований ученых до сих пор. Несомненно, шоколад полезная вещь, однако предпочтение стоит отдавать чёрному, т.к. в коммерческом шоколаде очень много сахара и зачастую вместо какао-масла присутствуют вредные заменители типа масла пальмового. И тогда вместо здоровья чрезмерное употребление шоколада несёт ожирение и вред.


Какао сегодня

1268473.jpg


Какао полезнее кофе, т.к. в нём меньше кофеина, но больше тонизирующих веществ, которые действуют мягче и успокаивают нервы. Оно благотворно действует на кровеносную систему и почти не содержит холестерина. А вот является ли оно афродизиаком – до сих пор ведутся споры. Впрочем, коробка шоколадных конфет в любом случае будет приятным и уместным подарком.

На сегодняшний день какао потребляют по-разному: кто-то любит выпить чашечку в обществе, кто-то варит сам. Покупая какао в Центральной Америке, нужно смотреть состав. Например, в Доминиканской Республике его продают либо унциями, либо в шариках. Шарики могут быть скатаны как из тертого какао, т.е. с высоким содержанием масла, так и из какао-порошка, с уже добавленными сахаром и специями. Варить напиток проще из второго варианта, однако в первом случае содержание полезных веществ намного выше. Какао – весьма питательный продукт. В нём содержится: 61% углеводов, 30% жиров, 6% белка и 3% влаги и минералов.

Какао в Центральной Америке используют и как основу для соуса моле и для напитка tejate («мучная вода»), состоящего из горячего какао, кукурузы, корицы и ароматных фруктовых семян. Однако в Мексике можно найти напитки, сделанные как в древности, на холодной воде. Например, chilate, состоящее из жареного маиса, перца, имбиря, корицы и чили. Подают с оладушками, иногда с мясом. Также здесь популярно champurrado – мексиканское атоле, жидкая каша из маиса, воды, сахара или мёда, корицы и ванили, сдобренная шоколадом. Эта привычная мексиканская еда известна со времен ацтеков. Чампуррадо легко найти в продаже в городах Мексики, особенно утром. Её едят, чтобы набраться сил с утра. Также используют в медицинских целях от диареи. В Мексике какао до сих пор готовят на праздники: День Матери, День Мертвых. Сделать правильное мексиканское какао - настоящее искусство: чтобы добиться пенистой консистенции напиток тщательно взбивают, что требует немалых усилий. Приготовлением напитка здесь занимаются женщины.

В Испании же горячий шоколад с круассаном или чуррос до сих пор остаётся любимым завтраком. А сделать самому настоящий мадридский завтрак довольно просто.


plash.jpg


Для горячего шоколада вам понадобятся: 2 стакана молока, 60 г горького шоколада, щепотка молотой корицы, 1 желток яйца и 1 чайная ложка сахара.

Плитка шоколада должна быть хорошего качества, иначе она будет плохо топиться. Считается, что лучше растапливать шоколад на водяной бане, но если плитка натереть, то можно всыпать его прямо в горячее молоко. Нужно взбить желток с небольшим количеством молока. Всыпать тёртый шоколад в горячее молоко, добавить сахар, корицу и подогреть массу на огне, постоянно помешивая. Затем снять с огня и добавить желток. Важно добавлять желток понемногу. Подавать напиток к столу горячим с хрустящими чуррос.

Для чуррос:
60 г сливочного масла, 2\3 стакана муки, 2\3 стакана воды, столовая ложка сахара, 2 яйца, растительное масло, сахарная пудра.

В кастрюле смешать масло, воду и сахар и довести до кипения. Снять с огня, вмешать муку. Добавить яйца, каждый раз размешивая до однородности. Разогреть масло. Переложить тесто в кондитерский мешок. Из мешка выдавливать тесто во фритюр в виде колечек или звездочек и поджаривать около 4 минут до золотистого цвета. Посыпать сахарной пудрой и подавать теплыми.


¡Buen provecho!










Автор: Алла Аникина
Фото1, Фото2, Фото3, Фото4, Фото5, Фото6



Материалы по теме:

01.11.2016

Продолжаем гастрономический обзор автономных сообществ яркой и знойной Испании. Если прошлая статья этого цикла была посвящена южной Андалусии, то сейчас самое время обратить наш взор к северу – а именно на загадочную Страну Басков, где зародилась культура высокой кухни Пиренейского полуострова. И это совсем другая Испания – здесь она сочно-зелёная и пронзительно-морская, с нотками прогретой гальки и скошенной травы, а всё это благодаря более мягкому морскому климату и горной цепи Кантабрийских гор, расположившихся вдоль Бискайского залива, поэтому кухня здесь совершенно другая: более сытная, разнообразная, утончённая и чаще удивляет необычным сочетанием вкусов. Сами испанцы, в данном случае они уже считаются кастильцами, всегда желают наесться в баскских землях от души, добавляя при этом: «Еда именно там становится главной достопримечательностью».

25.10.2016

14 сентября 2011 года Сенат Боливии на заседании, посвященном 201-годовщине Восстания жителей Кочабамбы против испанского владычества, объявил Кочабамбу гастрономической столицей Боливии. Город Кочабамба, «столица долин», располагается на плодородной земле на высоте 2570 метров выше уровня моря, в полосе умеренного климата, характерного для тропических долин. Сельскохозяйственные угодья вокруг города приносят богатый урожай. Раздолье для занятий кулинарией!

18.10.2016

Гастрономический мир Испании не ограничивается всем известными хамоном с дыней, паэльей и сангрией. Истинный путешественник верит и знает, что в каждом автономном сообществе сможет отыскать много нового и интересного, чтобы потешить свои вкусовые рецепторы. Вот и мы попробуем разобраться, что же можно попробовать в этой стране или привезти с собой в качестве съедобного сувенира.

Нажимая на кнопку ниже, я даю
согласие на обработку персональных данных