Гастрономический гид: Страна Басков

1 Ноября 2016

Продолжаем гастрономический обзор автономных сообществ яркой и знойной Испании. Если прошлая статья этого цикла была посвящена южной Андалусии, то сейчас самое время обратить наш взор к северу – а именно на загадочную Страну Басков, где зародилась культура высокой кухни Пиренейского полуострова. И это совсем другая Испания – здесь она сочно-зелёная и пронзительно-морская, с нотками прогретой гальки и скошенной травы, а всё это благодаря более мягкому морскому климату и горной цепи Кантабрийских гор, расположившихся вдоль Бискайского залива, поэтому кухня здесь совершенно другая: более сытная, разнообразная, утончённая и чаще удивляет необычным сочетанием вкусов. Сами испанцы, в данном случае они уже считаются кастильцами, всегда желают наесться в баскских землях от души, добавляя при этом: «Еда именно там становится главной достопримечательностью».

Гастрономический гид: Страна Басков
Оказавшись в Стране Басков, вы непременно заметите особые местные продукты, отмеченные знаком качества, это белый тунец (el bonito del norte) и красный тунец (el cimarrón), свежими их можно приобрести на рынках портовых городов; картофель провинции Алава, который кормит всю Испанию, его вы найдёте почти в каждом супермаркете страны; сыр Идиазабаль (el queso Idiazabal) – копчёный сыр из овечьего молока, зреющий, как минимум, два месяца; и зелёный перец из Герники, традиционно его подают в качестве гарнира к мясу или рыбе.

Пара слов о Новой Баскской кухне

Блюдо в ресторане в Стране Басков

 
Возможно, при первом упоминании Страны Басков у вас в голове всплывет образ Бильбао с его мостами и знаменитым музеем современного искусства, а у заядлого гурмана сработает совершенно другая ассоциация – курортный город Сан-Себастьян, часто его ещё называют Доностиа. Это совершенно уникальное место как по своей природной красоте, так и по гастрономическому разнообразию, ведь не зря город стал культурной столицей Европы на период 2016 года: на берегу живописного залива, окруженном лесистыми холмами, в радиусе 25 км расположены 9 ресторанов со звездами Мишлен, три из которых регулярно попадают в списки самых лучших ресторанов мира (Akelarre, Arzak, Martín Berasategui). Более того, Сан-Себастьян стал штаб-квартирой для первого в мире гастрономического университета Basque Culinary Center, который готовит самых талантливых мастеров кулинарного искусства.

Тапас или пинчос?

Тапас в Испании

 
Все мы уже давно привыкли к испанским мини-блюдам тапас (tapas), но на севере они преобразовываются в островки вкусовых наслаждений под другим названием – пинчос (pintxos), на баскской земле такие закуски являются высокой кухней в миниатюре для тех, кто не любит пышных приёмов пищи и не готов отдавать за обед более сотни евро. Пинчос в большей степени приближают нас к культуре этого северного народа: в тесном баре с бокалом вина и тарелкой закусок вы узнаете о многогранной Испании и её жителях гораздо больше, чем за столом фешенебельного ресторана.

Что же всё-таки стоит попробовать после прогулок по улицам Виктории, Бильбао или Сан-Себастьяна? Вариантов множество, записывайте: запечённый краб — El Txangurro; треска, приготовленная в глиняном горшке с оливковым маслом и чесноком — Las kokotxas de bacalao/El bacalao al pil-pil; мерлуса с морепродуктами, горохом и петрушкой – La Merluza a la Koxkera; или, к примеру, сытное рыбацкое блюдо Marmitako из тунца, картофеля, лука, перца и томатов. Вне всякого сомнения, здесь каждый найдёт, чем себя порадовать, потому что вкусным открытием станет абсолютно любое блюдо.

Вино и сидр

Сидрерия в Испании

 
Эти два алкогольных напитка баски считают своей национальной гордостью, харизматичной частичкой культуры приема пищи и просто фруктовым буйством в бокале.

Баскский игристый сидр производят, как и все прочие, из огромного количества сортов яблок, их проще вырастить в промозглом климате Бискайского залива, чем виноград, отсюда и его название «sagardoa», или яблочное вино. Именно с испанского севера пришла традиция проводить шумные вечера в сидрериях (sagardotegia), разделяя трапезу с друзьями и случайными знакомыми за длинным столом.

Хоть и рядом с баскскими землями находится знаменитая на весь мир винная провинция Риоха, этот независимый народ чтит свой собственный сорт виноградной лозы и её нектар – белое молодое вино чаколи (txakoli). Всего существует три его разновидности в зависимости от провинций и сочетания винограда: Txakolí de Getaria, Txakolí de Bizkaia и Txakolí de Álava – первая предполагает использование только сорта ондарраби, в две другие добавляют и другие. Эти вина очень бодрящие и обладают ярким послевкусием, особенно хорошо сочетаясь с морепродуктами или сырами.

Сладости

Десерт в Испании

 
Баски считаются народом суровым, но это не значит, что они не любят сладкое! В каждом городе, как и в остальной Испании, есть свои бестселлеры, к примеру, для Бильбао это эклеры с кремом и рисовые пирожные, а в Сан-Себастьяне готовят прелестные круассаны и улитки с корицей. Среди самых распространённых десертов: куахада из овечьего молока (cuajada), русское пирожное с меренгой и масляным кремом, торт с миндальным франжипаном, торт Сан Маркос с фруктами и орехами, торт Pantxineta, а также шоколад ручной работы из местечка Мендаро.



Текст: Юля Павлова



Материалы по теме:

07.02.2017

Продолжим наше гастрономическое путешествие по необычным фруктам. В этот раз познакомимся с коренными фруктами Латинской Америки: от практически неизвестной лукумы, до популярной во всем мире папайи.

18.12.2016

Чиримоя, туна, пепино — вам говорят о чём-нибудь эти непонятные слова? Это названия непривычных нам, но таких повседневных для жителей Южной Америки фруктов. Начнём наш гастрономический тур для настоящих ценителей вкуса.

09.12.2016

Вот уже снег укрыл московские улицы, напомнив нам о приближении холодных зимних месяцев, обделённых солнечными лучами, поэтому наши грезы о гостеприимной Испании становятся всё ярче и отчетливее, ведь очень хочется снова ощутить знакомое тепло любимых берегов. Раз зимой российский путешественник традиционно выбирает Барселону и окрестности для своих открытий, давайте «заготовим саночки» заранее и переместимся в Каталонию.

Нажимая на кнопку ниже, я даю
согласие на обработку персональных данных